Kann man mit Olivenöl braten?
Ja, mit Bedacht erhitzt
Ja, Olivenöl kann zum Braten verwendet werden. Auch natives Olivenöl extra eignet sich für viele Anwendungen in der Pfanne. Entscheidend ist vor allem, wie hoch das Öl erhitzt wird und wofür es verwendet werden soll.
Für normales Braten von Gemüse, Fleisch, Fisch oder Eierspeisen sind die üblichen Temperaturen in der Regel kein Problem. Wie bei anderen Speiseölen sollte man jedoch vermeiden, das Öl so stark zu erhitzen, dass es beginnt zu rauchen.
Warum hält sich der Mythos, dass man Olivenöl nicht erhitzen darf?
Die Aussage, Olivenöl dürfe grundsätzlich nicht erhitzt werden, hört man bis heute häufig. Ganz aus der Luft gegriffen ist sie nicht. Sie vereinfacht das Thema allerdings zu stark.
Fette verändern sich unter dem Einfluss hoher Temperaturen. Das gilt nicht nur für Olivenöl, sondern grundsätzlich für Speiseöle und Fette. Deshalb kommt es weniger auf die pauschale Frage an, ob ein Öl erhitzt werden darf, sondern vielmehr darauf, welche Temperaturen erreicht werden und wie lange das Öl dieser Hitze ausgesetzt ist.
Olivenöl besteht zu einem großen Teil aus einfach ungesättigten Fettsäuren. Bei nativem Olivenöl extra kommen außerdem natürliche Begleitstoffe hinzu, darunter Polyphenole und Vitamin E.
Für die alltägliche Küche bedeutet das: Ein hochwertiges Olivenöl muss nicht ausschließlich für Salate oder kalte Speisen reserviert werden.
Was passiert mit Olivenöl beim Erhitzen?
Beim Erhitzen laufen im Öl chemische Reaktionen ab. Je höher die Temperatur und je länger die Erhitzung dauert, desto stärker können Oxidationsprozesse stattfinden.
Ein wichtiger Orientierungspunkt ist der Rauchpunkt. Er beschreibt die Temperatur, bei der sich sichtbar Rauch über dem Öl bildet. Spätestens dann ist die Temperatur zu hoch und das Öl sollte nicht weiter erhitzt werden.
Deshalb sind pauschale Aussagen wie „Olivenöl hat einen Rauchpunkt von exakt X Grad“ wenig hilfreich.
Natives Olivenöl Extra in der Pfanne
Für viele Gerichte benötigt eine Pfanne keine extrem hohen Temperaturen. Gemüse anzubraten, Zwiebeln glasig zu dünsten, Fisch zuzubereiten oder Fleisch bei moderater Hitze zu braten lässt sich auch mit nativem Olivenöl extra gut umsetzen.
Dabei bringt das Öl noch einen weiteren Vorteil mit: Es ist nicht nur ein Mittel zum Erhitzen, sondern Bestandteil des Geschmacks.
Ein fruchtiges Olivenöl kann beispielsweise Gemüse, Kartoffeln oder Fisch eine deutlich andere geschmackliche Richtung geben als ein weitgehend neutrales Pflanzenöl.
Wer ein hochwertiges natives Olivenöl extra verwendet, muss es deshalb nicht erst nach dem Kochen über das fertige Gericht geben. Es kann bereits während der Zubereitung eingesetzt werden.
Wann sollte man vorsichtig sein?
Problematisch wird es vor allem dann, wenn die Pfanne sehr stark erhitzt wird und das Öl zu rauchen beginnt.
Das lässt sich im Alltag relativ einfach erkennen. Entwickelt das Öl sichtbaren Rauch oder einen unangenehmen, verbrannten Geruch, ist die Temperatur zu hoch.
Auch dauerhaftes Erhitzen bei sehr hohen Temperaturen ist etwas anderes als das normale Braten eines Abendessens. Die Aussage „Olivenöl kann zum Braten verwendet werden“ bedeutet daher nicht, dass Temperatur und Zubereitungsart völlig egal sind.
Eine einfache Regel für die Küche lautet:
Merksatz
Erhitzen ja, verbrennen nein.
Schmeckt jedes Olivenöl beim Braten gleich?
Nein. Gerade bei nativem Olivenöl extra können die geschmacklichen Unterschiede erheblich sein.
Je nach Olivensorte, Erntezeitpunkt und Verarbeitung kann ein Öl mild, fruchtig, bitter oder deutlich pikant schmecken.
Ein kräftigeres Olivenöl eignet sich beispielsweise sehr gut für Ofengemüse, Fleisch oder mediterrane Gerichte. Ein milderes Öl kann angenehmer sein, wenn der Eigengeschmack der übrigen Zutaten stärker im Vordergrund stehen soll.
Auch deshalb lohnt es sich, Olivenöl nicht ausschließlich nach technischen Werten auszuwählen. Am Ende bleibt es ein Lebensmittel, bei dem Geschmack eine wichtige Rolle spielt.
Verliert Olivenöl beim Erhitzen seine wertvollen Inhaltsstoffe?
Hitze kann empfindliche Inhaltsstoffe beeinflussen. Wie stark dieser Effekt ausfällt, hängt unter anderem von Temperatur und Dauer der Erhitzung ab.
Wer möglichst viel vom ursprünglichen Aroma und den natürlichen Begleitstoffen eines hochwertigen Olivenöls erhalten möchte, kann deshalb beides miteinander kombinieren.
Ein Teil des Olivenöls wird zum Braten verwendet. Kurz vor dem Servieren kommt noch etwas frisches Olivenöl über das fertige Gericht.
Gerade bei Pasta, Gemüse, Suppen, Fisch oder Kartoffeln funktioniert diese Kombination sehr gut. Gleichzeitig bleibt das frische Aroma des Öls stärker wahrnehmbar.
Welches Olivenöl sollte man zum Braten verwenden?
Für die alltägliche Küche kann natives Olivenöl extra eine sehr gute Wahl sein. Wichtiger als eine besondere Kennzeichnung „Bratöl“ ist ein bewusster Umgang mit der Temperatur.
Wer sein Olivenöl ohnehin für Salate, Brot, Pasta und andere Gerichte verwendet, braucht deshalb nicht zwangsläufig ein zweites Öl nur für die Pfanne.
Bei Zubereitungsarten mit außergewöhnlich hohen Temperaturen kann die Wahl eines dafür besonders geeigneten Öls sinnvoll sein. Für das normale Braten in der heimischen Küche ist die pauschale Warnung vor nativem Olivenöl extra jedoch zu undifferenziert.
Häufige Fragen zum Braten mit Olivenöl
Kann man natives Olivenöl extra erhitzen?
Ja. Natives Olivenöl extra kann erhitzt und für viele typische Anwendungen beim Kochen und Braten verwendet werden. Entscheidend ist, eine übermäßige Erhitzung zu vermeiden.
Kann man Fleisch mit Olivenöl braten?
Ja. Fleisch lässt sich mit Olivenöl braten. Bei sehr scharfem Anbraten sollte besonders auf die Temperatur geachtet werden.
Kann man Gemüse mit Olivenöl anbraten?
Ja. Gemüse gehört sogar zu den Anwendungen, für die sich Olivenöl besonders gut eignet. Geschmacklich passt die Kombination hervorragend zu vielen mediterranen Gerichten.
Warum sollte Olivenöl nicht rauchen?
Sichtbarer Rauch ist ein Zeichen dafür, dass das Öl zu stark erhitzt wurde. Wie bei anderen Speiseölen sollte dieser Zustand vermieden werden.
Kann man Olivenöl auch kalt verwenden?
Natürlich. Natives Olivenöl extra eignet sich beispielsweise für Salate, Brot, Dressings und zum Verfeinern bereits zubereiteter Gerichte. Gerade bei der kalten Verwendung kommt sein ursprüngliches Aroma besonders deutlich zur Geltung.
Noch mehr über Olivenöl erfahren
Ob ein Olivenöl gut zum Braten geeignet ist, ist nur eine von vielen Fragen rund um seine Qualität und Verwendung. Ebenso interessant sind die Unterschiede zwischen nativem Olivenöl und nativem Olivenöl extra, die Bedeutung des Säuregehalts und die Frage, warum hochwertiges Olivenöl manchmal bitter oder sogar leicht scharf schmeckt.
Diese Themen werden wir in unserem Bereich Olivenöl-Wissen Schritt für Schritt genauer erklären.